Fermentado de açaí produzido no Amapá tem propriedades semelhantes às do vinho tinto

Análise da Embrapa concluiu que o produto está apto a ser comercializado

Uma bebida fermentada da polpa de açaí, produzida pelo empreendimento Flor da Samaúma, localizado em Macapá (AP), apresenta características físico-químicas e sensoriais semelhantes a alguns vinhos tintos. A conclusão é de uma análise feita pela  Embrapa Agroindústria Tropical (Fortaleza/CE). Os estudos complementares serão realizados na Embrapa Amapá, envolvendo análise sensorial com consumidores locais, e publicação técnico-científica dos resultados da pesquisa.    

De acordo com o chefe-geral da Unidade da Embrapa em Fortaleza, pesquisador Gustavo Saavedra, a bebida da polpa de açaí, especificamente do rótulo Curiaú, surpreendeu os provadores. Ele acredita que o produto apresenta grande potencial de inserção mercadológica após passar por ajustes tecnológicos. “O principal desafio é o de criar uma marca característica, que traduza o que é o produto para o grande público consumidor, uma vez que a denominação vinho é exclusiva para a matéria-prima uva”, observou o pesquisador. Ele visitou a adega em Macapá neste mês de julho, como parte da programação do Simpósio de Bioeconomia organizado pela Embrapa Amapá.    

O diretor do empreendimento Flor de Samaúma, João Alberto Capiberibe, destaca que a inspiração para desenvolver uma carta de “vinhos” à base de açaí surgiu quando foi presenteado com uma garrafa do produto fabricado no Acre. “Fiquei impressionado com o sabor único daquela bebida e resolvi desenvolver uma receita própria, pois percebi tratar-se de um produto que se encaixa na nossa concepção de economia para o crescimento sustentável da Amazônia”. Um ano depois, a Flor de Samaúma lançava quatro rótulos/sabores da bebida produzida no Amapá. “O açaí já ganhou o mercado mundial, os produtos dessa matéria-prima feitos na vinícola tendem a ter o mesmo destino e podem contribuir fortemente com a economia local gerando emprego e renda com sustentabilidade”, acredita Capiberibe.

Amostras de três lotes foram avaliadas em laboratório

Para a análise laboratorial foram enviadas três garrafas de 750ml da bebida. As amostras são provenientes de três lotes de fermentação diferentes (6, 8 e 9) com 12% de teor alcóolico. A bebida foi servida a 18 graus em taças de vidro de cerca de 25 ml do fermentado. A aceitação foi avaliada em uma escala que varia de desgostei muitíssimo a gostei muitíssimo. Os participantes também foram perguntados sobre intenção de compra utilizando uma escala de certamente não compraria até certamente compraria. A Embrapa aplicou o teste CATA (check-all-that-apply), que é uma lista de características que o produto possui, por meio de palavras ou frases.

As amostras com graduação alcoólica de 12% da marca Curiaú (meio-doce), apresentaram boa aceitação sensorial. Um total de 74% nas respostas das três categorias de maior aceitação indicou que o produto atingiu o nível de aceitação para ser lançado no mercado, que é 70% no mínimo.

Esse resultado foi complementado com o teste de intenção de compra, no qual 56% dos consumidores expressaram que possivelmente ou certamente compraria. Parte dos participantes expressaram livremente as impressões sobre a bebida fermentada de açaí, e as características mais percebidas foram a cor vermelha intensa, elevado aroma alcoólico, o gosto ácido e a adstringência. Apenas 12% perceberam o aroma característico do açaí.

Recomendações da Embrapa

Os pesquisadores informam que a intensa cor vermelha, destacada pelos degustadores, precisa ser melhor caracterizada quanto à tonalidade. O produto foi considerado límpido, encorpado e com adstringência típica de vinhos secos. Os provadores destacaram ainda o seu brilho e aroma de fruta. O fabricante recebeu sugestões para corrigir o elevado aroma alcoólico, isso porque o sabor de fermentado foi considerado muito perceptível e a acidez elevada. Na análise físico-químicas foram caracterizados aspectos como acidez, pH, teor de proteína, vitamina C, açúcares redutores, antocianina, intensidade de cor e minerais.

A amostra da bebida de açaí foi comparada ao fermentado de acerola e de alguns vinhos tintos brasileiros. O percentual de 12% de acidez está dentro dos parâmetros da legislação brasileira, que traz valores entre 8,6% e 14% para vinhos finos. Quanto aos açúcares redutores, a equipe da Embrapa constatou que, de acordo com a legislação brasileira sobre vinhos e derivados de uva, a bebida fermentada de açaí é compatível com um vinho meio-doce. 

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Dulcivânia Freitas, Jornalista DRT/PB 1063-96
Núcleo de Comunicação OrganizacionalEmbrapa Amapá